Há algum tempo, vem notando uma migração, no mínimo, interessante, de profissão. Profissionais formados em áreas mais teóricas e administrativas vêm buscando uma segunda formação profissional, invariavelmente ligadas a um trabalho que consideram mais prazeroso e instigante: a gastronomia. Frequentemente, encontramos publicitários, administradores, contadores e advogados misturando-se às panelas e aos temperos das aulas, imersos em um mondo totalmente diferente daquele que haviam imaginado inicialmente. E isso é muito bom!

Ainda que todos eles estejam buscando uma opção dinâmica (e apetitosa) para prosseguir suas vidas profissionais, alguns têm objetivos diferentes em relação a esta nova formação. Ao passo em que alguns querem simplesmente aperfeiçoar um talento natural para a cozinha, conhecendo novas técnicas e pratos, outros pretendem realmente se especializar. Graduados em gastronomia podem perseguir a carreira de chef, abrir um restaurante ou lanchonete com produtos diferenciados ou mesmo buscar emprego em restaurantes do exterior. As opções são muitas, mas todas elas exigirão destes especialistas em gastronomia um confiável uniforme profissional, que transmita profissionalismo e limpeza.

Vestiu o camisão? Então já pra cozinha!

Já parou para reparar nas roupas dos cozinheiros profissionais? Ainda que em muitos locais vejamos o pessoal da cozinha usando toucas de telinha e jalecos por cima de suas roupas normais, entre os profissionais o que vemos são vestimentas completas: casaco branco com abotoadura até perto do pescoço, normalmente feito em tecido mais grosso, avental do mesmo material e um chapéu também grosso. A touca de telinha pode estar presente ou não, mas os cabelos estarão sempre presos.

As roupas costumam ser grossas para proteger o chef de respingos de óleo quente, ou respingos de molhos, água, fluidos de maneira geral. E é uma forma de atestar a habilidade dele também! Afinal, quanto mais limpa a roupa está, mais cuidadoso ele foi ao preparar os pratos, não é mesmo? A roupa limpa é um atestado de asseio e também de habilidade.

Estamos acostumados (talvez por causa dos desenhos animados) a pensar no chef como uma pessoa gorda e com um enorme chapéu na cabeça mas, na verdade, não é obrigatório usar aquele chapelão. Alguns restaurantes usam chapéus altos como forma de diferenciar o chef dos demais cozinheiros. Em outras situações, vemos que eles usam chapéus baixos, quase como quepes sem aba – e dependendo do estilo do chef, o que ele usa é uma bandana colorida. E não há problema algum nisso! O importante é que os cabelos estejam bem presos e recolhidos no chapéu ou na bandana; assim, evita-se o desagradável e nada higiênico acidente de deixar cair um fio na comida. Por isso, a cobertura da cabeça, seja chapéu ou bandana, faz parte do uniforme profissional dos cozinheiros e chefs.

Limpeza acima de tudo

A limpeza do uniforme de um cozinheiro é muito importante, mas se tem uma coisa que ele preze tanto quanto é a limpeza da cozinha onde está trabalhando. Na verdade, cozinhas de bons restaurantes são quase tão limpas e desinfetadas quanto um bloco cirúrgico! O chão está sempre impecável – e é rigorosamente limpo no momento em que algum alimento porventura acabe caindo nele. Afinal, além de colocar a higiene do ambiente em risco, coloca também a segurança da equipe, já que aumenta as chances de escorregões e tombos feios – lembrando, aliás, que esta equipe provavelmente estará o tempo todo com pratos e panelas quentes nas mãos, ou ainda facas afiadíssimas ou outros utensílios que oferecem risco em potencial. Portanto, o chão deve permanecer limpíssimo, não o importa o momento do dia.

Também por questões de higiene, cada membro da equipe deve estar com o rosto bem lavado antes de entrar na cozinha para trabalhar. O objetivo deste cuidado é remover traços de poeira, cílios e fios de barba e de sobrancelha que possam estar soltos. Afinal, o cabelo pode estar preso, mas não é a única fonte de “ingredientes indesejados” no prato de um cliente, não é? Sobre a limpeza das mãos, nem é preciso falar: devem estar sempre muito limpas, as unhas devem estar sempre bem cortadas, de preferência curtas (isso aí, mulherada; unha comprida pode guardar sujeira e ainda rasgar os dedos das luvas) e lavadas com escovinha, para garantir uma higiene mais completa. Pode parecer exagero mas lembre-se de que muitas bactérias podem se esconder ali e passar para os alimentos quando entram em contato – e isso pode causar problemas sérios de saúde para os clientes. Imagine como fica a reputação da sua cozinha depois de uma dessas? Melhor não arriscar.

E no fim do expediente, nada de preguiça: é hora de limpar a cozinha, pratos, talheres, copos, utensílios, vasilhas, equipamentos elétricos… E é importante limpar bem, cada cantinho, para que não haja acúmulo de alimentos por ali – com potencial para se tornar uma bela e perigosa colônia de bactérias depois.

E pensar que, quando fazemos uma refeição em um restaurante, não pensamos em nada disso… Eis aí uma profissão temperada com minúcias!